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21/05/08

Petit précis sur la cuisson des légumes 4 : La cuisson vapeur

Voilà un billet qui était très attendu lors du premier volet de cette saga des techniques culinaires, la cuisson vapeur. Nombre d'entre vous en sont adeptes et voulaient en savoir davantage sur ce sujet.

Procédé :

Soumettre l'aliment à l'action de la vapeur d'eau soit 95°
La vapeur d'eau en se condensant, cède de la chaleur latente à l'aliment qui s'échauffe et qui cuit.

Intérêt :

Limiter le phénomène d'osmose (que nous avons vu dans la cuisson par pochage) sans contact avec le liquide, les aliments contiennent mieux les substances hydrosolubles, les aliments en seront plus goûteux.
Préserve les qualités nutritionnelles, aliments plus nutritifs
Limite les modifications organoleptiques, en particulier évite d'abîmer les légumes fragiles que le bouillonnement de l'eau altère ex : turion des asperges (merci Tiusha pour ton article sur l'asperge dans Cuisine p@ssion)
réduction des temps de cuisson et de l'énergie, notemment dans les cuissons combinées grâce aux étages des cuiseurs vapeurs.
Texture mieux préservée
Cuisson des papillotes
Idéale pour la cuisson des fruits
La cuisson sous pression permet des cuissons courtes qui limitent les pertes nutritionnelles. Sur ce point les avis sont partagés. Faut il court et sous pression ou long et sans pression le débat est ouvert... voir comparatif ci dessous)

Inconvénients :

Il est préférable avant de les cuire, de blanchir les aliments dont l'odeur est prononcée : choux, navets...
Nécessité d'avoir l'équipement minimum, souvent encombrant.
insuffisant pour la cuisson des lipides qui ne fondent pas ou mal.

Conseils

Fractionner l'aliment en calibre homogène, puis répartir en couche uniforme sinon choisir une grosse pièce de taille uniforme.
Saler ou aromatiser directement l'aliment (épices, herbes, posées dessus)
Parfumer l'eau de cuisson avec les bouquets garnis ou tout autre aromates!

Comparatif des temps de cuisson pression normal (PN) ou sous pression (SP)

Artichauts             45' PN          15/20 ' SP
Carottes          45/60' PN          15/20' SP
Choux fleurs          15' PN                5' SP
Courgettes       30/40 'PN          10/15' SP
Endives             45/60' PN                20' SP
Poireaux          30/45' PN          10/15' SP
Poivrons                45' PN                15' SP
Pomme de terre 20/30' PN          10/12' SP

NB pression normale = cuiseur type couscoussier donne une chaleur à 100°
Sous pression= cocotte minute basse pression (0,5 bar) 105-110° ou haute pression (1 bar) 115/120°

A noter ce petit paragraphe :

La cuisson à forte température altère et modifie la structure des aliments.

- de 40°C à 75°C : toutes les diastases (ferments enzymatiques) disparaissent
- de 60°C à 75°C : disparition de la vitamine C
- de 70°C à 100°C et au-delà : hydrolyse des protéines
- de 90°C à 95°C : destruction des vitamines A, B et E
- autour de 100°C : perte des minéraux et oligo-éléments
- de 110°C à 120°C : oxydation des vitamines liposolubles A et D
- à 120°C et plus: destruction des ultimes vitamines et dissociation des lipides en acides gras et glycérines, puis en eau et goudrons avec formation d'acroléine cancérigène et de benzopyrène.

Mon point de vue:

Je vais avouer que je ne cuits pratiquement jamais à la vapeur.
Aïe quelle entrée en matière, je vais me faire taper sur les doigts.... Pourquoi? Parce que je mesure bien mieux la cuisson de mes légumes dans la cuisson par pochage ou à l'étouffée que par la vapeur. De plus, je garde souvent les "bouillons" pour les réutiliser ensuite dans mes soupes par exemple. Je trouve que mes légumes ont une couleur préservée (les verts en particulier) et que d'autre part, moi qui les apprécie "al dente", j'obtiens le résultat que nous apprécions à la maison. L'argument nutritionnel ne me convainc pas. En effet, les temps de cuisson sont tellement plus importants à la vapeur qu'à l'étouffée ou encore par pochage que je doute que l'intérêt nutritionnel soit réel...
Enfin... les temps de cuisson à la vapeur me désespère! Le débat est ouvert!

Les autres petits précis sur la cuisson des légumes déjà publiés :

N°1 La cuisson à l'eau ou le pochage
N°2 Le blanchiment des légumes
N°3 La cuisson solaire pour tous

A venir... N°4 La cuisson à l'étouffée!
A noter également l'excellent billet de Tiusha sur la friture.

Petit ajout...

On me demande de parler de la cuisson des gâteaux à la vapeur. Je n'ai jamais pratiquer mais je vous renvoie vers quelques modèles du genre...
ici un cheese cake à la vapeur...
un gâteau vapeur à l'amande amère du côté de 750g
chez Cuisine campagne... Gâteaux au chocolat au lait et à la noix de coco, cuits à la vapeur
Mon gâteau éponge

Tags : légumes

Posté par Lavande à 08:00:00 - Techniques culinaires - Commentaires [15] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

28/04/08

Concours Printemps des légumes : Pastorale

Depuis le jour où j'ai lu ET le thème du concours sur 750 g ET le lot... Je pense à ce que je vais bien pouvoir proposer.
Dois je avouer que je me suis mise la pression? Oui... Que certaines ont voulu que j'abdique? Aussi...
Mais comment aurais je pu laisser passer un concours sur les légumes quand on connait le culte que leur voue et comment aurais je pu laisser passer ma chance de retourner au paradis... Chez Bras...
Bref vous l'avez compris, il m'a fallu du temps pour y penser. Jusqu'aux premières jeunes courgettes en fleur qui ont pris tout leur temps...
Et puis comme souvent il suffit d'un déclic.
La nuit.
Marie Pierre a appelé son blog A mes nuits blanches, beaucoup de mes recettes pourraient en être ainsi baptisées...
Et voilà comment à l'aube, je me retrouve dans ma cuisine en train de coucher sur le papier une idée et de la concrétiser...
L'idée une crème très très onctueuse d'aubergine à l'ail et à l'anis... L'anis oui mais subtil, presque symbolique. Des légumes croquants pochés dans un bouillon aux parfums de badiane, légèrement glacés dans une caramel de balsamique blanc, parfums toujours anisés en toute légèreté, comme un léger refrain.

Franchement divin. Réussir cette recette méritait bien cette nuit blanche.

Les légumes du printemps bien sûr, bref des parfums champêtres pour un plat que j'ai simplement baptisé Pastorale.

Pour 4 personnes
Préparation 1h, cuisson 15 minutes

Le bouillon :
75 cl de bouillon de préférence frais ou reconstitué en tablette mais surtout salé.
1 étoile de badiane

Porter le bouillon à ébullition, puis couper le feu et mettre la badiane. Laisser infuser jusqu'à refroidissement.

Pour la crème d'aubergine :
2 aubergines moyennes
2 gousses d'ail frais
16 cl de lait
2 càc d'alcool anisé
1 louche du bouillon de cuisson des légumes
sel poivre

Fendre en deux les aubergines et glisser au milieu dans chacune une gousse d'ail coupée en 4. Cuire 5/7 minutes au micro-onde (selon la puissance). Gratter la chair de la peau et garder l'ail. Mixer la chair avec l'ail, le lait, l'alcool anisé. Réserver.

Les légumes :
8 mini carottes
16 mini courgettes en fleur
4 bouquets de brocolis
12 tomates cerises
80g de petits pois écossés
12 asperges vertes
100 ml de balsamique blanc
Thym en fleur

Eplucher et couper les carottes en deux si elles sont très longues. Les retailler en arrondis.
Ôter le pistil des fleurs de courgettes. Couper la base de la courgette.
Inciser le haut des tomates cerises.
Casser les asperges et les éplucher. Les retailler en deux.

Porter le bouillon a ébullition et cuire les légumes chacun leur tour dans le même bouillon, les temps suivants :
4/5 minutes les mini carottes
2 minutes les asperges
3 minutes les brocolis
3 minutes les petits pois
2 minutes les courgettes et leurs fleurs.
Arrêter le feu du bouillon et y plonger les tomates cerises quelques secondes. Les sortir et les monder.
Réserver les légumes.

Faire réduire le balsamique pour qu'il devienne sirupeux, caramel (attention à ne pas le brûler!). Y jeter les légumes. Les enrober. Arrêter le feu aussitôt que les légumes sont chauds.

Ajouter à la crème d'aubergine une louche du bouillon de cuisson des légumes pour "détendre" la crème.
Dresser en déposant la crème d'aubergine en fond d'assiette, et surmonter en répartissant les légumes.
Décorer de thym fleuri.

Pastorale

J'offre cette recette à Birgit, Un an pour faire son cooking out, pour son jeu sur les fleurs en cuisine!

Tags : légumes

Posté par Lavande à 07:17:00 - Questionnaire, jeu, vie de la culinosphère - Commentaires [20] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

15/04/08

Petit précis sur la cuisson des légumes 3 : La cuisson solaire pour tous

Il y a quelque jours, Olivier m'a laissé un message qui m'a interpelé. J'ai été voir son blog et j'ai été vraiment surprise par la cuisson solaire dont il parle sur son blog. Je l'ai invité à nous faire un résumé de la cuisson solaire pour compléter mon "Petit précis sur les différents types de cuisson". Cette cuisson douce et on ne peut plus écologique est fascinante surtout si comme moi on habite le Sud de la France.
Pour l'anecdote, car c'est cela qui m'a conduite sur le blog d'Olivier, lorsque enfant j'allais passer mes vacances chez mes grands parents au Maroc, j'ai souvent vu ma grand mère réchauffer les plats sur le rebord de la fenêtre. Quand je dis "réchauffer" le mot est faible car c'était tout bonnement brûlant!

Je laisse la parole à Olivier.

Voici un type de cuisson loin d'être anecdotique.

Naturellement à l'opposé du système "plat préparé que j'introduis dans le four micro-onde que je laisse cuire 3 minutes et que j'ingurgite dans un temps presque similaire", un peu d'organisation peut permettre des temps de préparation et de cuisson respectables ... Les cuiseurs utilisés sont généralement de 3 types :

- le cuiseur de type boite, appelé aussi four solaire donne des températures très appréciables (de 140 à 180 °C) mais ne permet pas de "touillage" des ingrédients vu à chaque ouverture du four on perd des thermies emmagasinées au préalable .
- le cuiseur parabolique , de forte puissance est toutefois délicat à utiliser par son positionnement précis et les risques pour les yeux quand au rayonnement fixé au point focal .
- le cuiseur à panneaux permet de recevoir des températures encore honorables de 80°c à 120°c et donne des temps de cuisson un peu plus longs .

Pour les 2 premiers types, on trouve des modèles en kit ou montés dans certaines enseignes au prix de 80 à 350 € . Mais on peut très bien fabriquer son cuiseur si l'on est un peu bricoleur. A noter qu'un cuiseur à panneaux de type Mouchot peut ne coûter que 4 à 5 € pour sa fabrication : carton de récupération, papier d'alu de cuisine et colle basique faite maison . Pour la préparation des différents plats à cuisiner, il faudra utiliser un récipient noir à l'extérieur d'environ 18 à 22 cm de diamètre et de 9 à 15 cm de hauteur ; à éviter les récipients en aluminium, et préférer l'acier. Le couvercle est préférable en verre car il permet de vérifier la cuisson.

Avant toute cuisson, je préconise de faire chauffer de l'eau si possible jusqu'à ébullition et de contrôler la montée en température, ceci pour vérifier l'efficacité du cuiseur. En effet, un cuiseur mal conçu ou mal positionné par rapport au soleil ne pourrait donner que des températures trop basses (< 60°C) ce qui est très dommageable pour la cuisson des viandes à cause du développent bactériologique accéléré.

La cuisson... Ce moment magique, rien qu'avec du soleil ! Cependant les temps de cuissons varient considérablement en fonction du type d'aliments (et de leur masse); les légumes sont longs à cuire mais pas les viandes et poissons.
Quoiqu'il en soit les saveurs développées par ce type de cuisson sont très remarquables par rapport à un type de cuisson ordinaire . On comprendra aisément que la propagation du rayonnement thermique arrive de toute part sur le récipient et pas uniquement du dessous comme avec une cuisinière au gaz. De plus il n'est pas nécessaire d'ajouter de matières grasses, vu que les aliments n'attachent pas au plat ce qui est très diététique. Vous trouverez sur mon blog des recettes simples (les lentilles) ou plus élaborées (le couscous) ainsi que des méthodes de fabrication de cuiseurs et des détails techniques sur la cuisson.

Pour en savoir plus retrouvez le sur son blog La cuisson solaire.
Merci Olivier de vous être fait connaitre.

Photo solarcooking

Tags : légumes

Posté par Lavande à 08:13:00 - Techniques culinaires - Commentaires [7] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

06/03/08

Petit précis pour la cuisson des légumes 2 : le blanchiment

Vous avez été nombreuses et nombreux à vous réjouir du billet sur la cuisson des légumes par pochage. Je remercie Stéphane du site Cuisiner en ligne de m'avoir soufflé cette idée. Avant d'aborder la cuisson vapeur et à l'étouffée, voici le second volet de cette saga :

Le blanchiment des légumes

Indication : pour l'utilisation avant appertisation, congélation ou déshydratation mais aussi pour faciliter la digestion.

Procédé :

soit par pochage court soit par pré-cuisson vapeur (mais vous savez aussi désormais qu'avec la vapeur vos légumes perdront leur belle couleur verte cf billet pochage...)
Idéalement on compte 500 g pour 5 litres d'eau non salée. Plus le volume d'eau est grand par rapport à la quantité de légumes pour la reprise de l'ébullition est rapide et moins on perd l'intérêt nutritionnel des végétaux.
Le refroidissement des végétaux à l'eau froide doit suivre. Les égoutter et les sécher pour la congélation sinon vous constaterez la formation de paillettes d'eau cristallisée.
Si le blanchiment précède la congélation : nettoyer, laver, peler, parer avant de blanchir
Blanchir rapidement après cueillette ou achat les légumes frais.

Intérêt :

Élimination des gaz de certains légumes, notamment les choux. En chassant les gaz, on diminue les réactions d'oxydation et donc on facilite la digestion.
stérilise l'aliment en surface
ramollit le végétal et donc facilite le remplissage des récipients, favorise la déshydratation et la ré-hydratation.
Le blanchiment réduit l'amertume, il inhibe l'activité des enzymes qui pourraient provoquer des modifications de couleur, de parfum, de saveur ou de texture.
Il permet enfin au végétaux de conserver leur saveur si ils sont destinés à la congélation.

Inconvénients :

le blanchiment altère les structures, donne une saveur de cuit, entraîne la perte de composés odorants, les substances hydrosolubles, dont les vitamines, sont en faible partie éliminées.
Le blanchiment à la vapeur s'il est plus coûteux que le blanchiment à l'eau, est plus performant.

Quelques exemples de temps de blanchiment (en minute) :

Cœur d'artichaut : 4
Fond d'artichaut : 4
Asperges : 3
Brocolis : 2
Carottes : 4
Choux-fleur : 3
Épinards : 1
Fenouil : 3
Haricots verts : 2
Petits pois : 1

Prochain volet très attendu... la cuisson vapeur!

Tags : légumes

Posté par Lavande à 11:10:00 - Techniques culinaires - Commentaires [6] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

07/01/08

A quoi ressemble ce légume...

J'aimerai créer la photothèque la plus complète possible de fruits et de légumes. Je me rends compte que souvent on manque d'images pour illustrer ou pour se renseigner sur le nom d'un fruit et d'un légume. Je compte sur toutes les bonnes volontés pour m'offrir leur photo de végétaux ou de variétés particulières qui sont absentes de cette photothèque, en particulier mes lecteurs d'autres continents qui pourraient nous présenter des fruits exotiques dont nous ignorons l'existence.
Comme toujours chez moi, il n'y a rien à gagner, juste le plaisir de contribuer à une œuvre collective. Je mentionnerai bien sûr les photographes qui participeront mais j'aimerai dans un but pédagogique que les photos restent libre de droits. Je demande juste à ceux qui les utiliseront d'indiquer la source ou l'auteur de la photo.
Merci d'avance à toutes les bonnes volontés.

Cette deuxième liste de photo va établir celle des "légumes" non pas au sens biologique du terme (car comme je vous l'ai déjà dit certains fruits sont des légumes et certains légumes des fruits) mais dans le sens, va t on dire... culinaire!

NB : si j'ai commis des erreurs dans les dénominations des végétaux ou si vous les connaissez sous d'autres appellations, faites le moi savoir afin que je corrige mon billet, en laissant un commentaire ou en m'adressant un mail à "contactez l'auteur".

Photo Artichaut

Photo Asperges

Photo Aubergine ronde

Photo Aubergine blanche

Photo Avocat