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25/02/07

St Jacques et vitelottes en variation orange-sésame

Pour tout avouer, c'est la première fois que je cuisine des St Jacques. J'avoue que j'étais un peu intimidée par la bête... J'adore ça mais, ça me semble être tellement délicat... Alors, j'ai pensé cette recette un peu comme on construit un puzzle ou comme on ferait un tableau, enfin vous qui me lisez, vous comprenez ce que je veux dire... Avec l'envie de jouer sur les couleurs d'abord avec la vitelotte et envie d'un jeu avec de l'orange car j'avais sous le coude cette idée de vinaigrette à l'orange... De l'orange sous 3 formes différentes en zest, en caramel et en essence... Puis pourquoi pas le même jeu avec le sésame sous sa forme de graine et d'huile. Ces deux saveurs, je les voulais présentes dans les trois "acteurs" du tableau... Et voilà. Il y a des fois où les mots manquent pour dire ... Je peux juste dire essayer pour voir et revenez me dire... si vous avez trouvé les mots! 

Pour 4 personnes :

Pour la purée :
500 de pomme de terre vitelottes
10 cl de lait écrémé
10 cl d'eau
1 c à s d'huile de sésame
sel
poivre
arôme naturel d'orange

Pour les St Jacques :
12 St Jacques
sel poivre
huile végétale neutre
Mélange de 8 pincées de graines de sésame
et de 4 pincées de zest d'orange râpée

Pour la vinaigrette à l'orange :
le jus de 1 orange
1 c à s de balsamique blanc
2 c à s d'huile de sésame

Mettre le jus de l'orange en le passant au chinois dans une casserole. Laisser réduire (environ 25') jusqu'à ce qu'il devienne "caramel". Attention à ne pas laisser brûler sinon gare à l'amertume. Détendre le caramel avec le balsamique. Ajouter l'huile de sésame. Saler, poivrer. Réserver.
Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau. Les écraser assez finement à la fourchette. Ajouter quelques gouttes d'arôme naturel d'orange, le lait, le sel, le poivre, l'huile de sésame. Ajouter l'eau pour obtenir la consistance attendue d'une purée crémeuse mais pas "molle".
Préparer les St Jacques si elles sont en coquilles. Faire chauffer de l'huile à feu vif et poêler rapidement les St Jacques, les saler et poivrer de chaque côté.

Dresser l'assiette, déposant la purée au centre, les St Jacques, parsemer de sésames grillées et de zest et arroser légèrement de la vinaigrette froide à l'orange.

Recette proposée dans le cadre du jeu "à vos casserolles" sur le site http://www.odelices.com

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